Meist wird ein Steak in einzelnen Portionen geplant. Dabei ist ein Steakabend eine wunderbare Möglichkeit mit jemanden etwas zu teilen. Ein Steak sollte gut 3, am besten 5 cm dick sein, um ein saftiges Ergebnis zu erhalten. Darunter würde ich nicht mit einem Steak anfangen. Je nach Zuschnitt kommt man so auf ein Gewicht von 400g bis 600g. Also eine Portion Fleisch, die man gut zu zweit geniessen kann.
Um sein volles Aroma und gute Zartheit entfalten zu können, sollte Steakfleisch 21 Tage am Knochen gereift sein. Ich bevorzuge am Knochen in trockener kalter Luft gereifte Steaks vor im Vakuumbeutel nass gereifte Zuschnitte, weil mir die milde Säuerung von trockengereiften Fleisch einfach besser gefällt und das Fleischaroma durch die sanfte Austrocknung sich schön aufaddiert.
Was mir gar nicht zusagt sind Steakzuschnitte aus Übersee von Tieren die das letzte 1⁄4 Jahr ihres Lebens in sogenannten „Foodlots“ voll Maiskörner gestopft worden sind, um eine am Ende zur Süsslichkeit neigende Fettmarmorierung im Fleisch zu erreichen. Ebenfalls missfällt mir Fleisch aus Übersee, welches vor der Verladung auf’s Schiff bestrahlt wird, damit es die lange „Reifezeit“ bis nach Europa übersteht. Dabei empfinde ich einfach kein Genuss.
Das Steak holt man am besten 1h vor dem Braten aus dem Kühlschrank, damit es schon mal Zimmertemperatur gleich mäßig aufnimmt. Das ist wichtig um im Kern beim Braten keinen Kältestau zu erhalten und auf rohem Fleisch zu kauen. Die Pfanne aufheizen, erst dann ein Pflanzenöl hinein geben, um das Bratöl nicht vorab zu verbrennen.
Die Seite vom Steak, welche zuerst in die Pfanne gelegt wird, mit einem Küchentuch ‚trocken‘ tupfen, um Fettspritzen zu verringern und das Steak davor zu bewahren, das es auf Wasserdampf mehr gekocht als gebraten wird. Nun das Steak ab in die Pfanne.
Den Ofen auf 90*C vorheizen und ein Teller bereit halten, der ofentauglich ist. Wenn eine gute Bräunung auf der ersten Seite erreicht ist, die Oberseite mit einem Kuchentuch abtupfen und das Steak im heissen Fett wenden und die zweite Seite bräunen. Sobald die zweite Seite gebräunt ist, das Steak aus der Pfanne nehmen und auf dem ofenfesten Teller für 15 bis 20 min je nach Dicke des Steaks im Ofen ruhen lassen. Die Pfanne vom Bratöl, welches im Aroma durch die hohe Hitze gelitten hat, säubern, die Pfanne etwas abkühlen lassen und bei kleiner Hitze darin Butter aufschäumen. In diese Butter kann man, wenn man es mag, etwas frische Kräuter usw. geben, um das Steak damit zu aromatisieren. Das Steak aus den Ofen nehmen und bei kleiner Hitze, so dass die Butter nicht verbrennt, in der Butter wenden und noch mal kurz Hitze aufnehmen lassen. Am liebsten habe ich Steaks medium rare bis medium. Das gute Stück nett auf einen vorgewärmten Teller anrichten, mit der Butter aus der Pfanne über giessen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Am Tisch kann es in Streifen geschnitten wunderbar geteilt werden.
Beste Grüße
Reiner Huss – Aukrugerland.de