DEMI GLACE vom Kalb aus Mutterkuhhaltung

Beschreibung

Walnussgroß gesägte Kalbsknochen mit Röstgemüse wurden im Ofen angeröstet, mit Tomatenmark verrührt und weiter geröstet.
Geschälte Tomaten dazugegeben, verrührt, im Ofen eingeköchelt und wieder angeröstet.
Abgelöscht mit spanischem Merlot Rotwein, halb trocken, ein reduziert und weiter geröstet.
Im Topf mit Wasser bedeckt und für 12h köcheln lassen.

Schritt 2:
Kalbfleischabschnitte in Hackfleischqualität wurden zusammen mit Röstgemüse im Ofen angeröstet.
Geschälte Tomaten dazugegeben, verrührt, weiter im Ofen eingeköchelt und wieder angeröstet.
Abgelöscht mit spanischem Merlot Rotwein, halb trocken, ein reduziert und weiter geröstet.

Schritt 3:
Der Kalbfleischansatz wurde mit dem Fond aus dem Knochenansatz übergossen und bedeckt 12h köcheln lassen.
Gewürze wie schwarze Pfefferkörner, Senfsaat, Piemont, ein paar Wacholderbeeren und fermentierte schwarze Bohnen dazu gegeben
Abgesiebt und auf die Hälfte einreduziert.
Entfettet und durch ein feinstes Teesieb gefiltert.

ca. 180g pures Geschmacksgelee !